Erste vegane Sterneküche der WELT (OHNE Rezepte)

00:00:00: Es kommt immer noch mal vor, dass ein Gast kommt und es verschlingt, ohne darüber nachzudenken.

00:00:07: Nicht das wahrnimmt, was ich mir dabei gedacht habe.

00:00:09: Also ich sage immer, ein Teller erzählt immer eine Geschichte, vielleicht noch Poesie.

00:00:14: Es gibt bei mir in meiner Küche nicht ein Rezept.

00:00:17: Das hat diverse Gründe.

00:00:19: Ich bin der Meinung, wir haben den Bezug zum Kochen, aus dem Herzen Kochen, leidenschaftlich zu kochen.

00:00:28: Mit Seele haben wir komplett verloren.

00:00:30: Ich bin nichts ohne mein Team, so ist es.

00:00:32: Ich würde mich für mein Team mehr freuen, weil die jeden Tag da stehen und jetzt auch in der Küche stehen,

00:00:38: wo ich hier sitze, in einem gebetteten Stuhl mit einem Wässerchen und einer Espresso und da ein bisschen über unsere Küche reden.

00:00:44: Und die schwitzen schon in der Küche.

00:00:46: Deswegen würde ich mich freuen, wenn es dann irgendwann mal funktioniert und passiert.

00:00:51: Heute bei mir der erste und lange Zeit einzige vegane Sternekoch weltweit.

00:01:00: Perfekt.

00:01:01: Perfekt.

00:01:03: 2018 hat er das Gourmet Restaurant 7 Swans in Frankfurt übernommen.

00:01:12: Und dort hast du für mich eine Restaurantrevolution gestartet.

00:01:18: Das sagst du.

00:01:20: Definitiv.

00:01:22: Ich meine das auch so.

00:01:23: Ja, herzlich willkommen.

00:01:26: Lieber Ricky.

00:01:27: Say what?

00:01:29: Say what?

00:01:29: Wie hältst du es denn gerne?

00:01:31: Schaut dort an meine Mom, wenn du sie glücklich machen möchtest, dann sag "Say what".

00:01:38: Dann sag ich "Say what"?

00:01:40: Ricky, say what.

00:01:42: Da freut sich Mama, danke.

00:01:43: Schön.

00:01:45: Ricky, dein Restaurant ist nicht nur auf dem Monat der Ausgebucht, sondern auf ein Jahr im Voraus

00:01:55: ausgebucht.

00:01:56: Das ist schon ein ziemlich knaller, oder?

00:01:59: Blut und Segen.

00:02:00: Denke ich mir.

00:02:02: Aber ich würde sagen Segen ist ein Vordergrund.

00:02:06: Das ist natürlich eine sehr schöne Bestätigung, wo man nicht zu viel drüber nachdenkt, auch

00:02:11: nicht drüber nachdenken sollte.

00:02:12: Aber es ist natürlich ein sehr beruhigendes Gefühl, wenn man ins Wett geht.

00:02:19: Ja, kann ich mir vorstellen.

00:02:21: Vielleicht weißt du das, vielleicht weißt du es auch nicht.

00:02:26: Ich bin ja schon Veganerin und das ist auch so, was ich in meinem beruflichen Leben auch

00:02:32: mache, dass ich sage, dass Ernährung Medizin ist.

00:02:35: Und für mich war es natürlich unbedingt wichtig, dass ich zu dir kommen wollte.

00:02:41: Mein Restaurant.

00:02:42: Und wir haben es echt geschafft.

00:02:44: Wir waren da im November.

00:02:47: Wir haben ein Tisch bekommen.

00:02:49: Und das war schon, das war wirklich für mich eine Sensation, weil es war alles anders,

00:02:59: als es normalerweise für mich gewohnt ist in einem Restaurant.

00:03:03: Also, du hast ein Restaurant in einem winzig kleinen Haus in Frankfurt, am Mainufer.

00:03:10: Über wie viel ertarisch?

00:03:14: Ich weiß es gar nicht.

00:03:16: Ich zähle gerade.

00:03:18: Mach mal.

00:03:19: Boah.

00:03:20: Sag bloß, du weißt es nicht.

00:03:21: Das ist der erste Mal, dass mich das jemand fragt.

00:03:23: Das ist ja wohl nicht wahr.

00:03:25: 1, 2, 3, 4, 5, 6.

00:03:28: Ich glaube, die Küche ist im sechsten Stock.

00:03:30: Und die Gasträume 5 und 4.

00:03:34: Ja, ist korrekt.

00:03:36: Ja, dann gab es, also wir sind da reingegangen.

00:03:40: Es war schon alles anders als normal, weil wir sind unten empfangen worden.

00:03:44: Dann sind wir irgendwie hoch, ich weiß nicht, im dritten oder so einer dritten Etage.

00:03:49: Und dann begann das Essen der Abend.

00:03:54: Und ich weiß gar nicht, wie viele Gänge es gab.

00:03:57: Weiß ich auch nicht mehr.

00:03:58: Es waren viele, es waren auf jeden Fall ganz viele.

00:04:01: Sieben?

00:04:02: Sie erinnern mich tatsächlich an den Tag.

00:04:03: Ihr saßt unten mit der Verspiegelung in dem Raum, in einem Wide Room.

00:04:07: Du kannst es uns nicht gesehen haben.

00:04:09: Doch.

00:04:10: Das ist völlig verrückt.

00:04:12: Doch.

00:04:13: Ich kann mich erinnern, tatsächlich.

00:04:15: Unglaublich.

00:04:16: Ja gut, da nehme ich das jetzt einfach mal so.

00:04:18: Warum habt ihr es versteckt?

00:04:19: Nein, überhaupt nicht.

00:04:21: Aber wir haben ja gar nicht gesagt, also wir haben ja gar nicht miteinander geredet.

00:04:26: Das stimmt, aber ich lese ja die Reservierung an jeden Tag und dann habe ich das geredet.

00:04:32: Ich war ja sogar mal bei euch mit diversen Rückenschmerzen.

00:04:37: Deswegen war mir der Name bekannt.

00:04:39: Das ist einfach verrückt.

00:04:40: Und dann wusste ich, also ich weiß ja, wer bei mir Essen kommt.

00:04:42: Und dann habe ich das gesehen und wusste ich, dass ich schon saß auf der linken Seite.

00:04:45: Ja, auf jeden Fall.

00:04:46: Ja.

00:04:47: Verrückt.

00:04:48: Also ich habe nicht gewusst, dass du es gewusst hast, aber das ist super, super spannend.

00:04:51: Aber für mich war dann wirklich die größte Überraschung bis zu dem Beginn des Abends,

00:05:00: als du dann kamst.

00:05:01: Da habe ich gedacht, was ist denn jetzt los?

00:05:03: Hat er nichts zu tun.

00:05:04: Da kam so ein Typ rein.

00:05:06: Also da habe ich schon gedacht, das müsste er eigentlich sein.

00:05:10: Wir hatten das Essen vor uns.

00:05:13: Und dann hast du angefangen zu erzählen, was du da vorbereitet hast.

00:05:19: Und da habe ich gedacht, ich glaube das einfach nicht.

00:05:22: Und als du das erzählt hast, dann hat sich bei mir in meinem Kopf, in meinem Gefühl einfach

00:05:31: ein Bild entwickelt von einem Essen, was ich so noch nie gespürt habe.

00:05:36: Und ich habe den Geschmack geschmeckt.

00:05:39: Das war für mich so gigantisch.

00:05:42: Und dann, du hast es so durchgezogen und hast es einfach erzählt, dann bist du wieder

00:05:46: gegangen.

00:05:47: Und er dachte, ich bin jetzt mal gespannt.

00:05:49: Wie sieht es denn aus, wenn ich da jetzt wirklich anfange zu essen?

00:05:53: Und da ich ja schon viel, wer gar ne Sache auch gegessen habe, es war für mich wirklich,

00:05:58: es war für mich unglaublich.

00:06:02: Es war wie ein bisschen, wie als wäre ich im Zauberland gelandet.

00:06:07: Weil auch wie du beschrieben hast, was du mit den Produkten machst und wie du sie bearbeitest,

00:06:15: das war, es war einfach unglaublich.

00:06:18: Und deswegen meine erste Frage ist, beziehungsweise nicht erste Frage, erstmal.

00:06:25: Tatsache ist, du hast schon einen Stern, weil das könnte nicht sein, dass du keinen Stern

00:06:30: hast.

00:06:31: Hast du einen Stern?

00:06:32: Und hast du auch noch einen Stern für Nachhaltigkeit?

00:06:34: Da kommen wir nachher noch mal drauf.

00:06:36: Ja, dann doch mal eine erste Frage, bevor die nächste kommt.

00:06:41: Was ist kochenfütig, ist das Proessi?

00:06:46: Eine vergängliche Kunst, würde ich sagen, eine Kunst, die ja manchmal schmerzt.

00:06:55: Schmerzt?

00:06:56: Ja, schon, weil es kommt immer auf den Gast an.

00:06:59: Also ein Gast nimmt ja meine Kunst an, beziehungsweise erkauft sie in dem Sinne.

00:07:04: Die einen respektieren es, die anderen nicht.

00:07:07: Da kommt es immer drauf an, gut, wir sind jetzt da irgendwo an einer Position, wo die Leute

00:07:12: tatsächlich zum Genießen kommen.

00:07:13: Das heißt, sie lassen sich drauf ein.

00:07:15: Aber es kommt immer noch mal vor, dass ein Gast kommt und es verschlingt, ohne darüber

00:07:21: nachzudenken, nicht das wahrnimmt, was ich mir dabei gedacht habe.

00:07:25: Also ich sage immer, ein Teller erzählt immer eine Geschichte.

00:07:28: Vielleicht auch Proessi.

00:07:29: Es ist eine Offenbarung.

00:07:31: Das, was ich auf dem Teller lege, sind Kindheitsänderungen.

00:07:35: Es ist Persönlichkeit.

00:07:36: Das ist aus tiefsten Herzen oft.

00:07:38: Ob es jetzt Gerüche sind, die mich geprägt haben, wo ich als Bub durchs Feld gerannt bin,

00:07:43: wie ich aufgewachsen bin, visuelle Eindrücke, Inspiration aus der Natur.

00:07:48: Das sind alles sehr, sehr private, persönliche Dinge, die auf dem Teller landen.

00:07:52: Und deswegen erwarte ich auch von einem Gast einen gewissen Respekt dem Teller gegenüber.

00:07:58: Das klingt jetzt ein bisschen komisch.

00:08:01: Aber wir sind keinem Restaurant, wo man hingeht, um satt zu werden, um zu schnappulieren, um

00:08:08: einfach zu schaufeln.

00:08:09: Sondern es geht tatsächlich darum, ein bisschen das Hirn einzusetzen, zu verstehen, was machen

00:08:17: wir da eigentlich, wer sind wir und für was stehen wir ein.

00:08:21: Und das ist ein ganz großer Aspekt.

00:08:23: Deswegen auch #Nachhaltigkeitspreis.

00:08:25: Denn wir haben uns für eine Philosophie entschieden für ein Konzept, was es so nicht nochmal

00:08:30: gibt und wir schränken uns extrem ein mit diversen Dingen, wie ohne Gewürze zu kochen,

00:08:37: oder das regionalen Aspekt, wirklich regionalen Aspekt.

00:08:40: Das bedeutet nichts von Übersee, keine Gewürze.

00:08:42: Und das ist ziemlich anspruchsvoll, um auf diesem Niveau überhaupt mithalten zu können.

00:08:48: Und ich darf das sagen, ohne überheblich zu sein, denn ich habe 15 Jahre klassisch französisch

00:08:54: gekocht und ich weiß, wie einfach kochen ist.

00:08:56: Und das, was wir aktuell tun, ist alles andere als einfach.

00:09:00: Möchtest du eigentlich einen zweiten Stern haben?

00:09:05: Das darf man nicht fragen.

00:09:07: Und das darf man auch nicht aussprechen.

00:09:10: Ich bin da ganz entspannt.

00:09:13: Man sagt immer, man soll nicht darüber reden, man soll es auch nicht aussprechen, weil dann

00:09:18: die Erwartungshaltung und keine Ahnung von außerhalb und so weiter.

00:09:23: Aber ich finde, man darf das sagen, das ist wie wenn ich jetzt Fußballspieler wäre und

00:09:30: sage, ich bin auf so einem Top-Niveau und ein paar Zeitschriften haben schon gesagt,

00:09:35: oder ich kriege Verträge von anderen großen Mannschaften, dann darf ich auch sagen, ich

00:09:41: kann mir schon vorstellen, dass ich irgendwann mal eine Champions-Siegspiel als Beispiel.

00:09:47: Wir sehen bei uns selbst eine extreme Entwicklung.

00:09:50: So, jetzt, wenn ich jetzt sechs Jahre zurückdenke, wir steigern uns schon Jahr für Jahr und

00:09:55: wir wollen das auch und wir streben das natürlich auch an.

00:09:57: Das ist aber eher so ein Ego-Ding.

00:10:01: Das würde uns jetzt irgendwie wahrscheinlich nicht weiterhelfen.

00:10:04: Mehr als ein Jahr ausgebucht ist ja auch schon richtig cool.

00:10:08: Genau, das ist einfach nur so ein Ego-Ding, weil wir es irgendwie schaffen wollen.

00:10:12: Ich würde mich freuen fürs Team.

00:10:16: Also für mich persönlich ist es irgendwo vielleicht ein Ziel, was ich in meinem Leben

00:10:19: in diesem Beruf erzählen möchte.

00:10:21: Aber in allererster Linie natürlich fürs Team.

00:10:25: Das klingt immer so abgedroschen, aber so eine Floskel irgendwie.

00:10:30: Ich bin nichts ohne mein Team.

00:10:32: So ist es.

00:10:33: Und ich würde mich für mein Team mehr freuen, weil die jeden Tag da stehen und jetzt auch

00:10:38: in der Küche stehen, wo ich hier sitze, in einem gebeteten Stuhl, mit einem Wässerchen

00:10:41: in einer Espresso und darf ein bisschen über unsere Küche reden.

00:10:44: Und die schwitzen jetzt schon in der Küche.

00:10:46: Und deswegen würde ich mich freuen, wenn es dann irgendwann mal funktioniert und passiert.

00:10:50: Wie ist das denn?

00:10:52: Also wenn man jetzt ist, seit für ein Jahr ausgebucht, diese Tester, die melden sich

00:10:57: ja ganz normal an, kommen die denn überhaupt rein zu dir?

00:11:01: Also überhaupt eine Chance?

00:11:02: Und wie ist das überhaupt, wenn da so ein Mann oder so eine Frau kommt und seht ihr,

00:11:09: dass das ein Tester ist oder ja, erzähl bitte.

00:11:13: Ja, das Tester-Ding ist halt so eine Sache.

00:11:18: Und da wir so sehr, sehr klein sind von unserer Gegebenheit, ein Gast kommt bei uns vorbei.

00:11:25: Also das heißt, in der Küche kommt man raus.

00:11:27: Wir sind direkt am Gast.

00:11:29: Das heißt, wir lesen unsere Gäste, wir reden mit unseren Gästen, haben Smalltalk und

00:11:35: nach sechs Jahren kristallisieren sich Schauspieler sehr schnell raus.

00:11:39: Und wenn jemand zum Arbeiten da ist, merkt man das.

00:11:43: Man merkt es einfach.

00:11:44: Wenn ich jetzt als Gast irgendwo essen gehe und einfach entspannt gelassen bin, dann

00:11:48: habe ich andere Gesprächsthemen mit meinem Partner.

00:11:51: Agiere anders, bin nicht so aufmerksam vielleicht und guck nicht, was macht der Kellner da?

00:11:55: Wie hält er die Flasche?

00:11:56: Wie drapiert er den Wein?

00:11:59: Wie erzählt er?

00:12:00: Mache ich Fotos von Gerichten 50-mal oder?

00:12:03: Also man beobachtet schon sehr viel.

00:12:05: Man nimmt sehr viel wahr, auch ohne jetzt da gezielt auf jeden da.

00:12:09: Das klingt jetzt so verklemmt oder beobachtet es eh gar nicht.

00:12:12: Sondern man merkt es einfach.

00:12:13: Man hat so ein Gespür irgendwann für verkleidete Menschen.

00:12:17: Und ich finde auch das, sieht man oft, verkleidete Menschen.

00:12:22: Ich meine, wenn man uns kennt, weiß man, also auch wie ich jetzt hier sitze und rede und

00:12:25: ausschaue, wie entspannt wir sind.

00:12:27: Und das wollen wir auch vermitteln in unserem Restaurant.

00:12:31: Aber bist du auch noch entspannt, wenn da wirklich so ein Tester, den ihr dann identifiziert habt,

00:12:37: seht?

00:12:38: Vor Jahren nicht.

00:12:40: Mittlerweile ist es auch einfach nur ein Gast.

00:12:45: So, das Ding ist halt, wir haben eh schon vorbereitet.

00:12:48: Wir können nicht mehr agieren.

00:12:50: Wir können jetzt nicht, ich weiß, dass es immer noch so ein bisschen so der Gedanke ist von den Testern.

00:12:55: Sich bloß nicht irgendwie outen, weil dann kriegen wir einen ganz anderen Teller wie alle anderen.

00:12:59: Das heißt ja komplett, dass schwachsinn.

00:13:01: Wir haben ja alles bekochen für jeden Gast gleich.

00:13:03: Ob jetzt meine Mutter da sitzt, mein bester Freund, meine Freundin oder halt den Tester,

00:13:09: das ist mir völlig egal am Ende des Tages.

00:13:12: Wir kochen ja, wir versuchen ja eine Konstante übers Jahr zu haben und kochen jeden Tag gleich.

00:13:17: Und ob da jetzt ein Tester sitzt oder nicht, deswegen finde ich diesen Aspekt Anonymität

00:13:22: irgendwie so ein bisschen schnarchig, so ein bisschen irgendwie ausgelutscht tatsächlich.

00:13:29: Da hast du eben gesagt, ihr kocht jeden Tag gleich.

00:13:33: Also ich glaube nicht, dass ihr jeden Tag gleich kocht.

00:13:36: Ist es nicht so, dass...

00:13:38: Stimmt, ist fachlich nicht richtig von mir.

00:13:40: Ja.

00:13:41: Denn also einerseits natürlich das Menü variiert.

00:13:44: Zum Beispiel.

00:13:45: Zum Beispiel.

00:13:46: Ja.

00:13:47: In anderen Sternereszen oder in vielen Sternereszen würde ich schon sagen, dass gleich gekocht wird.

00:13:54: Denn ich kenne es auch aus diversen Restaurants, dass nach Rezept gekocht wird.

00:13:59: Das heißt, gerade im Sternebereich hast du dann einen Regal, wo 6, 7 Ordner drin stehen,

00:14:05: das Menü komplett runtergeschrieben ist, sogar Salz abgewogen ist.

00:14:09: Es gibt bei mir in meiner Küche nicht ein Rezept.

00:14:12: Und das hat diverse Gründe.

00:14:14: Ich bin der Meinung, wir haben den Bezug zum Kochen, aus dem Herzen Kochen, leidenschaftlich zu kochen,

00:14:23: mit Seele haben wir komplett verloren durch diesen Rezeptschwachsinn.

00:14:28: Und gerade im Sternebereich, und das merke ich extrem bei mir, wenn ich Personal bekomme,

00:14:33: bzw. Leute, die bei mir anfangen, die aus 2, 3 Sterne Häusern kommen, die können weniger kochen,

00:14:39: wie wenn ich einen Querensteiger nehme.

00:14:41: Weil die einfach überfordert sind mit Eigengeschmack.

00:14:45: Das ist wie wenn ich, keine Ahnung, in anderen Berufen ist es genauso.

00:14:49: Wenn ich immer nach Schema F ablese und mache, ich verarbeite es nicht.

00:14:53: Ich verstehe auch nicht.

00:14:55: Und das erste, was ich mache, ich nenne mal ein sehr, sehr schönes Beispiel.

00:14:58: Die Leonie zum Beispiel, die kommt von der Insel Sylt, auch zum Sterne-Restaurant.

00:15:02: Da wurde nach Rezept gekocht.

00:15:04: Da wurde hier richtig üppig, Soßen mit Gänselstopp-Lebe aufmontiert,

00:15:07: püriert so richtig massig pappig, intensiv umarmig, schleudert das Todes.

00:15:12: Und die kommen dann zu mir, und dann haben wir zartes Gemüse, Karötchen, Sellerie, ein bisschen ein Fenchel.

00:15:18: Und dann sage ich ihr, okay Leonie, jetzt musste auch man Sößchen kochen.

00:15:23: Und das soll genauso schmecken wie das, was du da in einem Restaurant auf Sylt gekocht hast.

00:15:27: Dann hat sie da gedacht, oh Gott, wie soll ich das anstellen? Nur mit Gemüse.

00:15:31: Und dann fange ich ganz unten an in der Basis.

00:15:34: Was hat denn eine Karotte für ein Charakter?

00:15:37: Was bringt sie an einem Sößchen am Ende des Tages?

00:15:39: Was sind Röstaromen? Wo krieg ich Süße?

00:15:42: Wo krieg ich Umami? Wo krieg ich Säure? Bitternoten her?

00:15:45: Und richtig sind die Aspekte in einer Sühe.

00:15:48: Und so versteht man erst die Produkte. Was haben die für eine Rolle in einer Soße?

00:15:52: Und dann, wenn ich das alles verstanden habe, wenn ich die Produkte, die einzelnen Produkte verstehe,

00:15:58: kann ich alles erzielen, was ich möchte.

00:16:00: Und da brauche ich kein tierisches Fett, kein tierisches Protein.

00:16:03: Ich brauche kein Knochen, ich brauche kein Knochenmark.

00:16:06: Ich brauche kein Fett.

00:16:08: Du brauchst kein Salz.

00:16:10: Keine Gänselstoff-Fleber.

00:16:12: Das wäre so der nächste Step zu sagen, ich möchte kein Salz mehr verwenden.

00:16:15: Da habe ich schon oft mit geliebäugelt.

00:16:17: Das ist aber ein großes Problem, was wir dann hätten mit unseren Gästen,

00:16:21: weil wir einfach viel zu viel Salz verwenden im Alltag.

00:16:24: Ja, die Leute sind es gewohnt, ne?

00:16:26: Genau. Und wenn du das reduzieren würdest,

00:16:28: am Ende des Tages bräuchten wir kein Salz,

00:16:31: denn unser Körper ist völlig ausreichend das, was wir im Gemüse haben.

00:16:35: Aber wir kennen es so.

00:16:37: Da ist es wie mit Zucker.

00:16:39: Ricky, ich würde ja unglaublich gerne, dass du jetzt mal beschreibst,

00:16:45: einen Gang, den du heute Abend präsentieren wirst.

00:16:50: Wie du ihn immer präsentierst, wenn Gäste da sind. Kannst du das?

00:16:55: Das ist ziemlich schwierig, weil heute starten wir mit einem neuen Menü.

00:16:59: Und ich habe kein Plan, was wir da eigentlich kochen, wenn ich ganz ehrlich...

00:17:02: Was habt ihr gestern gemacht?

00:17:04: Vorbereitet, ein bisschen geprieft, geguckt, was machen wir überhaupt.

00:17:07: Das ist ein komplett neues Menü.

00:17:10: Also letzten Winter Einflüsse an Frühlingsanflüsse.

00:17:15: Und ich schreibe das immer. Das ist einfach nur Theorie.

00:17:19: Und dann lese ich das, dann hat Montag eine Meeting,

00:17:22: da habe ich den das vorgelesen, dass sie da so einen kleinen Einblick haben.

00:17:25: Und dann stellen wir uns in die Küche gestern, haben so ein bisschen angefangen.

00:17:29: Und heute ist so die ersten Gäste, Bouddh ist voll,

00:17:33: und dann kochen wir das das erste Mal.

00:17:35: Und dann ist es so, dass die Gäste da sind, gar nicht, wo die Reise hingeht.

00:17:38: Also kannst du jetzt wirklich gar nicht erzählen,

00:17:41: weil das war für mich wirklich ein bisschen wie, wie irgendwie...

00:17:45: Also sorry, wenn ich das jetzt sage, aber wie bei meiner Großmutter,

00:17:48: die mir ein Märchen erzählt hat.

00:17:50: Ich war einfach so geborgen.

00:17:52: Das war so warm, das war so schön.

00:17:55: Und dann hat das auch alles noch geschmeckt.

00:17:58: Deswegen wäre das so schön, wenn du mal eine Sache wenigstens beschreiben könntest.

00:18:02: Wir haben ja so eine Art Signature.

00:18:04: Dish ist ja die Kartoffel zum Beispiel.

00:18:08: Ich kann es mal versuchen, so wiederzubringen.

00:18:10: Ich lese eigentlich, bin ich frech, ist wie so ein Telefonter.

00:18:15: Ich stelle mich immer in den Gastraum und lese einfach nur den Teller ab.

00:18:18: Das ist wie anderen Text ablesen, gucke ich einfach auf den Teller und laufe einfach runter.

00:18:22: Ja, aber nicht, dass ich denke, da steht jetzt irgendwie auf dem Teller,

00:18:24: was er jetzt sagen muss.

00:18:26: Nein, da steht, beziehungsweise da ist das Essen drauf auf diesem Teller.

00:18:31: Also, stelle dir jetzt das Essen vor und erzähl mal, was du erzählst,

00:18:34: wenn du dann auf diesem Teller schaust, bitte.

00:18:37: Also, letzte Kartoffelgericht war ja mit der Annabelle Kartoffel, glaube ich.

00:18:41: Ich glaube, du hattest das auch.

00:18:43: Bin ich mir ziemlich sicher.

00:18:44: Ich liebe Annabelle und ich liebe Kartoffeln.

00:18:47: Und zwar die Annabelle Kartoffel.

00:18:49: Die haben wir in der Erde gebacken.

00:18:51: Also, eine Annabelle Kartoffel ist grundsätzlich erstmal ein bisschen fruchtbetont,

00:18:54: grün betont, milder von der Aromatik, saftig, nicht so erdig, toff, fignussig,

00:19:00: wie die späteren Sorten das sind.

00:19:02: Die haben wir erst mal in der Erde gebacken.

00:19:04: Das heißt, wir stecken sie zurück in der Erde.

00:19:06: Das klingt auch ein bisschen absurd.

00:19:08: Aber wir stecken sie zurück und backen sie in der Erde quasi,

00:19:10: in ihrer Umgebung, wo sie herkommt.

00:19:12: Das macht sie einfach erstmal vom Körper viel, vom Charakter her, viel, viel aromatischer.

00:19:17: Alldente, wir holen sie raus, lassen sie auskühlen.

00:19:20: Wir stellen sie runter, stechen sie rund aus.

00:19:22: Wir verwenden quasi nur das Herz, denn das ist wunderschön Alldente.

00:19:25: Eine Alldente Kartoffel hat eine ganz andere Mundbewegung,

00:19:30: hat eine ganz andere Struktur, geschmacklich, eine ganz andere Ebene,

00:19:33: wie eine labrige Salzkartoffel von der Großmutter daheim, wenn man sich das vorstellt.

00:19:37: Also geschmacklich nichts, aber auch Konsistenz, einfach nur so breik, krisslich irgendwie.

00:19:42: Und sie hat dann so ein wunderschön Biss.

00:19:44: So, man geht mit den Zähn rein, es schneidet richtig, bleibt kleben,

00:19:48: ist auch einfach wunderschön.

00:19:50: Dazu hatten wir eine Aioli auf Basis von Bärlauch, war das, glaube ich, und im Regier, ne?

00:19:57: Und hier nehmen wir einfach Knoblauch.

00:20:00: Wir kochen ihn mehrfach aus, das kann bis zu 12-13 Mal dauern, immer wieder in einer Haarfarmilch ausgekocht,

00:20:04: keils angesetzt, so dass wir all das scharfe Enzin, aber auch das Unangenehme,

00:20:09: was den schlechten Atem ausmacht, das entziehen wir.

00:20:12: Am Ende hat man nur eine süß behaftete Knoblauchnorge so über.

00:20:15: Und das montieren wir auch, also wir mixen das auf mit einem zarten Bärlauchöl,

00:20:20: also die jungen Triebe des Bärlaus, die wir tatsächlich aus Bad Vibel immer beziehen jedes Jahr.

00:20:25: Nehmen wir die ganz jungen Triebe, die ersten zwei Wochen, nehmen wir nur einen Anspruch,

00:20:28: machen daraus einen Öl, emulgieren das, und dann hat man eine Aioli.

00:20:32: So simpel ist es. Zwei Produkte mehr haben wir nicht verwendet.

00:20:35: Umdrauf hatten wir die Rohekartoffel, also die Annabelle, ganz dünn gehobelt,

00:20:40: ausgestanzt in so Blättchenform, war das tatsächlich.

00:20:44: Blättchenform ausgestanzt und dann kurz durch warm Wasser gezogen, um die Stärke zu entziehen,

00:20:49: aber auch das gefüchtete Solanin, wo die Menschen immer Angst haben,

00:20:52: sie müssen sterben, wenn sie Solanin essen.

00:20:55: Solanin ist eigentlich ein Stöpfchen, was mit UV-Lichteinstrahlung entsteht.

00:21:00: Also diese grünen Fleckchen bzw. Triebe, die da kommen, ist ein Gift, ein Toxin,

00:21:05: was aber nicht der Rede wert ist.

00:21:09: Man kann es eh nicht zerstören, man kann es nur entziehen, und das mit sehr viel Wasser,

00:21:14: und das haben wir getan.

00:21:16: Eine Rohekartoffel ist ziemlich spannend, denn sie hat noch diesen Biss,

00:21:20: diesen Crisp, sag ich immer, und eine ganz andere Geschmacksgebung.

00:21:26: Es ist ziemlich spannend, hat wohl noch nie jemand gegessen,

00:21:28: deswegen finden wir diesen Aspekt von einer Rohekartoffel ganz, ganz lustig.

00:21:32: Und da drauf gab es dann noch ein paar Bärlauchkarpen,

00:21:38: das heißt die Knospen nach der Blüte, die haben wir fermentiert,

00:21:42: die gab es noch oben drauf, die kommen wir mal am Ende der Saison.

00:21:45: Dazu gab es eine Soße, und die Soße haben wir tatsächlich nur aus der Schale gewonnen.

00:21:50: Die Schale rüsten wir sehr, sehr streng, so karamellisieren,

00:21:57: dass wir verbrennen sie schon fast, das macht es sehr, sehr intensiv,

00:22:00: und dann machen wir Gemüsefonds, schmeißen die Schale da rein,

00:22:02: ziehen es aus wie eine Artet, so 10, 20 Minuten, lassen wir es ziehen,

00:22:06: passieren das Ganze, reduzieren es von 10 Liter auf, ja ich sag mal, 200, 300 Milliliter,

00:22:11: also reine Reduktion von dem Sud der Schale am Ende des Tages,

00:22:15: sehr, sehr üppig, sehr, sehr schmelzig, pappig am Gaumen,

00:22:20: sehr leicht herb, aber diese wunderschöne Kartoffelige Aromatik.

00:22:24: Da drin hatten wir noch eine Öl, das war vom Eichenlaub,

00:22:28: da sind wir tatsächlich im Herbst losgegangen und haben das Eichenlaub gesammelt,

00:22:33: denn auch da ist wieder dieser Kindheitsaspekt drin.

00:22:37: Ich hatte das Privileg, ich komme aus einem Dorf, 1000, 2000 Einwohner Dorf,

00:22:42: und wenn man durch den Wald spazieren geht, gerade im Herbst,

00:22:45: gibt ja nichts eleganteres am Düften auf diesem Planeten, finde ich,

00:22:48: wie diesen Waldduft und dieses torfige, modrige, dieses Feuchte,

00:22:53: ist ja wunderschön eigentlich.

00:22:55: Dann haben wir gedacht, okay, wie kriegen wir diesen Duft in einen Gericht?

00:22:58: Und für mich liegt es sehr nah bei so einem Duft mit einer Kartoffel zu kombinieren,

00:23:03: denn du hast auch dieses erdige, torfige, nussige in der Kartoffel.

00:23:07: Und dann gehen wir los und suchen das.

00:23:10: Und dann haben wir halt so eine Hand volllaut genommen,

00:23:12: und es riecht halt unfassbar schön.

00:23:14: Und umso tiefer man gräbt, umso intensiver wird es.

00:23:17: Das haben wir gewaschen und dann haben wir es nochmal fermentiert,

00:23:20: das macht nochmal was Öppigeres daraus,

00:23:22: und dann wird es einfach nur abgetropft und in Öl konfiert.

00:23:25: Und das Öl schmeckt dann tatsächlich wie der Wald riecht,

00:23:29: und das hatten wir unten drin.

00:23:32: Und dazu gab es dann, glaube ich, noch einen kleinen Snack.

00:23:34: Das war ein Schipp vom Kartoffelsaft,

00:23:38: da haben wir die Kartoffeln einfach nur in Saft ditt.

00:23:40: Und den Saft haben wir dann gedämpft, auch das klingt ein bisschen komisch,

00:23:44: Saftdämpfen, aber das Interessante ist,

00:23:47: dass die Stärke in den Saft emurgiert mit dem Wasser.

00:23:54: Denn die Stärke ab einer gewissen Temperatur, die aktiviert sich.

00:23:58: Und dann hat man ein sehr weiches Gelee-Kissen, ein dickes,

00:24:02: und das standen wir aus, trocknen das über Nacht und am nächsten Tag wird es frittiert.

00:24:06: Und dann hat man ein Schipp vom Kartoffelsaft,

00:24:08: so lächerlich das auch klingt, aber es ist ziemlich cool,

00:24:11: so crunchy, crispy, fluffy in einem.

00:24:14: Und das gab es dann auch dazu.

00:24:16: Ein Gang von den vielen, und das erklärst du genauso.

00:24:21: Das hast du ein bisschen ausführlicher erzählt als da.

00:24:25: Ich meine, man muss ja diese ganzen Etagen auch ablaufen.

00:24:28: Aber es ist einfach unglaublich.

00:24:32: Und vielleicht, was auch noch so wichtig ist bei dir, du verwendest alles, ne?

00:24:37: Genau. Also ich konzentriere mich auf ein Produkt,

00:24:40: oft auch aus der Not heraus, gerade im Wintermonaten,

00:24:44: wo einfach die Produktpalette nicht so groß ist.

00:24:47: Und dann gucke ich halt, okay, jetzt habe ich nur eine Kartoffel,

00:24:50: was mache ich damit?

00:24:52: So, Lust habe ich dann nicht wirklich drauf,

00:24:54: aber ich habe keine andere Wahl.

00:24:56: Und ich muss halt irgendwie 12, 13, 14 Gänge da servieren,

00:25:00: auch im Winter, weil die Leute ja einen gewissen Preis zahlen.

00:25:03: Und da Erwartungen haben, wie mache ich das interessant.

00:25:07: Und dann nehme ich halt die Kartoffeln und überleg,

00:25:09: was kann man denn da alles draus machen?

00:25:11: Was hat die Schale für eine Eigenschaft?

00:25:13: Was hat der Saft für eine Eigenschaft? Wie fällt sie sich roh?

00:25:16: Wie bereite ich sie zu?

00:25:20: Also dämpfe ich sie, brate ich sie, räucher ich sie, trockne ich sie, reif ich sie,

00:25:25: grill ich sie, koche ich sie in der Erde, koche ich sie im Wasser, koche ich sie in der Glut.

00:25:31: Sag mal, wo hast du deinen Wissen her?

00:25:33: Learning by doing.

00:25:35: Wo bist du? Du bist aufgewachsen, wo?

00:25:38: Im Wesekirmenkreis Borken, holländische Grenze, Nordrhein-Westfalen.

00:25:41: Und hattest du da Kontakt mit Küche schon oder hast du die Idee überhaupt gehabt, zu kochen?

00:25:48: Ich habe mit 16, also ich wusste, die Karriere in der Schule mache ich nicht mehr,

00:25:54: auch nicht im Studium oder sonst irgendwo.

00:25:57: Ich war einfach viel zu faul.

00:25:59: Ich habe nie, ich habe schon sehr früh über Sinn nachgedacht

00:26:04: und ich wusste, dass ich in meinem Leben niemals die Wurzelrechnung benutzen muss.

00:26:09: Wusste ich einfach.

00:26:11: Und auch hier binomische Formeln und der ganze Hickack.

00:26:15: Ich habe es nicht verstanden und ich wollte es auch nicht verstehen, weil ich wusste, ich brauche es nicht.

00:26:19: Ich brauche es nicht für das, was ich mache.

00:26:21: Ich wusste ganz klar, ich will ein Handwerk, ich bin berufmachen,

00:26:23: weil ich die Idee in der Handwerk schon immer interessant fand, zukunftsweisend.

00:26:28: Also da musste man kein Genie für sein, um zu wissen, dass ein Handwerk immer gebraucht wird.

00:26:33: Für mich war ganz klar entweder Tischler, Schreiner, Koch oder Gärtner.

00:26:39: Fand ich alles geil, fand ich alles interessant.

00:26:42: Aus Rohmaterial was schaffen.

00:26:44: Und ich finde es immer noch so mit eines der elegantesten Sachen zu einem Tischler.

00:26:49: Also hinterhof Tischler.

00:26:51: Gehst in eine Garage, gibst du ein Stückchen Holz,

00:26:54: sagst du hier, das ist hier eine 400 Jahre alte Ulme, mach mir was daraus.

00:26:57: Und dann kommst du Monate später, gibst du da hin und der hat dir ein Nachtschränkchen herausgemacht.

00:27:01: Oh mein Gott, da kommen wir fast Rennen mit Schublädchen, Schanierchen.

00:27:05: Es gibt ja nichts schöneres wie aus einem dreckigen Stück Holz, was modrig ist, was kaputt ist,

00:27:12: oder aus dem Stein, whatever.

00:27:14: Das machst du ja auch, wenn du deinen Eichenlaub im Herbst nimmst.

00:27:18: Ich finde es schön, weil das auch eine Geschichte erzählt.

00:27:22: Absolut.

00:27:23: Und du hast gesagt, du hast immer, das war für dich immer so wichtig, der Sinn hinter dem Ganzen.

00:27:30: Und bei dir kommen mir so diese Begrifflichkeit einmal das Sinn des Lebens, aber auch die Sinnlichkeit.

00:27:36: Und das ist die Sinnlichkeit beim Essen, die war für mich also grandios, die zu spüren.

00:27:44: Und ich glaube, du hast eine gute Entscheidung damit getroffen, dass du dich wirklich fürs Kochen entschieden hast.

00:27:50: Aber trotzdem weiß ich immer noch nicht genau, wo du dein ganzes Wissen her hast.

00:27:56: Du benutzt Hammerkultur, das ist richtig. Wo hast du die Sachen her?

00:28:00: Bei Turmug. Also Braumannswiesen. Gestürt oben.

00:28:05: Aber auch das, das viele Zufälle halt.

00:28:10: Klar habe ich mit 16 nicht darüber nachgedacht, okay, ich werde irgendwann mal Sterne kochen und werde irgendwann mal vegan kochen.

00:28:15: Ganz im Gegenteil.

00:28:16: Das sind, ich will jetzt nicht so weit ausschweifen, aber ich weiß nicht, vielleicht Schicksal oder so, ich weiß es nicht.

00:28:25: Auf jeden Fall, ich habe nie wirklich etwas für etwas getan.

00:28:31: Und ich habe mich eigentlich immer nur gegen Dinge entschieden.

00:28:34: Ja, aber in dem Moment wo du dich gegen Dinge entscheidest, entscheidest du dich auch automatisch für Dinge.

00:28:39: Absolut, absolut. Das heißt, die Wege werden weniger und man wird von selbst geleitet, kann man schon sagen.

00:28:46: Ich habe damals mit 16 angefangen, Wirtshausbude, Schnitzelchen, Bratkartoffeln, Gemüse, Glasiert, Batsit.

00:28:56: Ich habe nicht wirklich viel gelernt.

00:28:58: Weil ich Bock auf Ausland hatte, bin ich nach Wien mit 18, bin ein, bin zwei Jahre später nach Sydney, habe dort gekocht,

00:29:06: bin dann anschließend danach nach Neuseeland.

00:29:08: Ich habe eigentlich schon hart gearbeitet, aber habe halt irgendwo coole Orte gesehen und habe irgendwo dort mein Leben genossen.

00:29:17: Trotz einem, ich muss auf die Wortwahl achten, trotz, wie sage ich, das Adret, eines schweren Berufes.

00:29:29: Weil jeder weiß kochen ist oder als in Koch hat es nicht leicht.

00:29:34: Und ich wusste aber auch mit Anfang 20 sind es die härtesten Jahre auf dem Weg irgendwann zum Küchenchef.

00:29:41: Darf ich dich fragen, wer alt du bist?

00:29:43: Ich bin jetzt 35.

00:29:45: Ganz schön jung nach.

00:29:47: Cool.

00:29:48: Ich fühle mich schon Ende 60 tatsächlich.

00:29:50: Der Körper macht nicht mehr mit.

00:29:52: Knochen, die Bänder, die Bänder in den Knie.

00:29:55: Da kann man ja vielleicht ein bisschen nachhelfen, dass es nicht besser geht.

00:29:58: Ja, und man hat sicher, ich habe in meinem Leben drei, ne vier Bewerbungen geschrieben, ernst zu nehmen, eine Bewerbung, die alle abgelehnt wurden.

00:30:11: Ich habe mich bei Tim Raul beworben, ich habe mich bei Sebastian Frank beworben.

00:30:16: Ich habe mich bei Im Rutz damals noch, Marco Müller habe ich mich beworben und habe überall eine Ablehnung bekommen.

00:30:26: Herr Froh?

00:30:27: Und das ist halt krass, weil, und ich habe eine echt geile Bewerbung geschickt, ne.

00:30:32: Ich habe hier so ein Teller gebastelt, so eine Art Flip-Shart mit Düft, ich habe meine Lieblingsdüfte gesammelt in der Natur, habe die so T-Beutelich rein gebastelt, habe die dazwischen gemacht.

00:30:43: Das war so eine Bewerbung zum Aufschieben, ne.

00:30:45: In Tellerform, super cool, in so einem Karton eingebettet, in so Luftpolzerfolie und so weiter.

00:30:51: Ich habe mir richtig Mühe gegeben, weil ich dachte, so was können die nicht ablehnen.

00:30:54: Das können die nicht ablehnen, die müssen mich einladen, so kreativ wie das war.

00:30:58: Aber ich wurde abgelehnt und dann habe ich da rumgetümpelt in irgendwelchen Restaurants in Frankfurt, nicht der Redewert.

00:31:06: Dann gab es so eine Phase, wo Feiern im Vordergrund war, dann habe ich meine Jugend zurückgeholt, die ich nicht hatte, weil ich immer gearbeitet habe.

00:31:14: Und dann habe ich irgendwann gesagt, okay, jetzt dann hatte ich zwei schwere Motorradunfälle, da war ich so ein bisschen so raudimäßig unterwegs.

00:31:21: Und dann habe ich gesagt, okay, dann kam meine Marm ins Krankenhaus, da war ich in der Uniklinik und hat gesagt, Rigi, wenn du noch einmal auf den Bock steigst, dann verprügelig dich, wenn du weich.

00:31:29: Und dann habe ich gesagt, okay, dann fahre ich jetzt nicht mehr Motorrad, dann nehme ich mal meine Karriere im Vordergrund.

00:31:34: Das ist eine Mama, mal schöne Grüße. Hätte ich genauso gemacht.

00:31:38: Ja, ne, es war schon knackig. Und deswegen habe ich mich eher auf die Karriere konzentriert.

00:31:44: Man hat nur 7 Zvorn zu übernommen, 18 oder so. Und am Anfang war es doch ziemlich hart.

00:31:52: Holprisch, würde ich sagen.

00:31:54: Und bis hier Holprisch. Ja, das war richtig heftig, ich wollte den nicht zwischendrin auch mal zumachen.

00:31:59: Nein, anlief nicht. Das war zum Tode verurteilt. Bist du vegan eigentlich? Überwiegend, ja. Ich würde mich aus Respekt den richtigen Veganern gegenüber niemals als vegan äußern.

00:32:13: Denn ich gehe einmal im Jahr essen und dann esse ich alles beim Kollegen.

00:32:17: Weil ich würde niemals einen Kollegen in die Ecke drängen und sagen, du kochst jetzt für einen veganen Städtner, koch vegan.

00:32:22: Weil das Punkt 1 kann er es nicht, Punkt 2 verstehe ich sein Essen dann nicht.

00:32:25: Ein Koch hat sich Gedanken gemacht über ein Menü. Und wenn ich irgendwo hingehe und ihn aufforder für mich vegan zu kochen, weiß ich wie es abläuft in der Küche.

00:32:34: Wenn alle Schubladen aufgezogen, alles an pflanzenbasiertes Produkt wird in der Pfanne geschmissen und gut ist.

00:32:39: Und da habe ich keinen Bock drauf, weil er sich was anderes und ich möchte seine Handschrift lesen.

00:32:44: Das kann ich nicht indem er irgendwas zusammenbürfelt.

00:32:46: Und deswegen ist es eher ein beruflicher Aspekt, da sich auf, also da sich für schon Fleisch esse kettuziert, aber rest des Jahres begann.

00:32:56: Was war der Grund, weshalb du dich für ein veganes Restaurant entschieden hast?

00:33:02: Plausibel.

00:33:03: Plausibel.

00:33:04: Plausibel, zukunftsweisend.

00:33:07: Zahn der Zeit, vorausschauend das was ich schon immer eigentlich gemacht habe. Vorausdenken.

00:33:18: Und für mich war es klipp und klar, dass es, also ich wusste nicht, dass es funktioniert.

00:33:25: Ich mein, hat es ja auch nicht, mit vegetarisch, wie ich jetzt ehrlich.

00:33:30: Wir hatten samstags Abende, wo wir drei Gäste da sitzen hatten.

00:33:34: Und deswegen hat der damalige Investor auch gesagt, wir schließen, in das Jahr aus.

00:33:38: Was war der Umbruch oder wodurch hat der Stadt gefunden?

00:33:42: Also es ist so verrückt, ich kann mich noch dran erinnern.

00:33:47: Ich wusste, dass ihr zumachen müsst, also irgendwie zum Ende eines Jahres.

00:33:51: 21er Ende.

00:33:53: Und dann habe ich mitgekriegt, dass ihr wieder da wart. Und dann habe ich aber auch sofort mitbekommen, dass ihr extremst gebucht, beziehungsweise ausgebucht wart.

00:34:04: Das ist ja, da ist ja schon so irgendwie ein Umdenken, ein Wunder oder irgendwas passiert.

00:34:09: Oder hast du in dem Moment dich dann wirklich für ganz klar die vegane Küche entschieden?

00:34:17: Ja, es sind viele Aspekte.

00:34:23: Man sieht immer in einem Restaurant die Spitze vom Eisberg.

00:34:28: Es ist unfassbar viel Arbeit, vor allem wenn man alles alleine macht.

00:34:33: Von Büro bis Service bis operative Interaktion, Amgast, Reserverungssystem, E-Mailverkehr, Social Media, Content.

00:34:48: Habe ich alles selber gemacht.

00:34:51: Es ist einerseits gut, du hast Kontrolle, du weißt was du machst.

00:34:57: Du kannst es leiten, du hast es im Griff.

00:35:01: Und es war ein Jahr, wo ich echt kurz vom Hops war.

00:35:05: Also, wie will ich ganz ehrlich, ich glaube, ich war dreimal über den Burnout drüber.

00:35:09: Aber ich wusste, dass es notwendig ist.

00:35:12: Und ich glaube, dass das am Ende dazu geführt hat.

00:35:16: Dann habt ihr denn wieder aufgemacht nach Corona?

00:35:20: Boah, was ist das noch?

00:35:24: Das war Corona vorbei. Das war früher, ne? Früher 22?

00:35:30: Ja, 22 glaube ich irgendwie. Das sind wir 24, super gut.

00:35:35: Als ich bei dir war, oder wir bei dir waren, habe ich mir eigentlich nur gedacht,

00:35:40: diesen Typen, denn es hätte super, gerade jeden Tag von morgens bis abends bei dir,

00:35:46: damit er für dich kocht.

00:35:48: Wobei ich dann auch überlegt habe, dann wird es auch was zu was normalem.

00:35:53: Und ich weiß nicht, ob diese Qualität wirklich zu was normalem werden kann.

00:35:58: Aber meine Frage ist eine ganz andere. Kann man das lernen, so wie du kochst?

00:36:03: Äh, ich habe es halt auch nicht gelernt.

00:36:10: Ich bin kein Fan, sage ich auch immer gerne, ich bin kein Fan von Kochbüchern.

00:36:16: Deswegen, weil du auch am Anfang gefragt hattest, ob ich ein Buch habe,

00:36:20: ich hasse Kochbücher über alles.

00:36:23: Und ich verstehe sie nicht.

00:36:26: Ich habe, ich besitze keins. Ich habe welche geschenkt bekommen, die gebe ich weiter.

00:36:31: Wenn ich als Koch, ich glaube als Endverbraucher ist eine andere Sache,

00:36:35: aber wenn ich als Koch in ein Kochbuch geschau, dann die Leute da draußen reden mal von Inspiration.

00:36:41: Da kommt ja das Schwachsinn. Inspiration liegt so nah am Kopieren dran,

00:36:46: dass wir es gar nicht wahrnehmen. Und ich nehme in einem Kochbuch das Blätter ich durch,

00:36:50: vielleicht unbewusst, und nehme Anekdoten wahr, die ich dann reproduziere in meiner Küche.

00:36:56: Das heißt, ich kopiere jemanden. Und das ist ganz, ganz vertausend.

00:36:59: Das ist ein tolles Ding.

00:37:00: Um eine eigene Handtrifft zu generieren in deiner Küche oder in deinem Handwerk, was du tust,

00:37:05: musst du in dir suchen und nicht in Büchern von jemand anders oder in Social-Media, swyten

00:37:11: den ganzen Tag.

00:37:12: Das ist nicht komplett das Schwachstehen.

00:37:13: Da vertun sich die Leute, die junge Generation.

00:37:15: Die denken, die inspirieren sich bei anderen Menschen.

00:37:18: Aber eigentlich kopieren sie viele Menschen und machen ihr eigenes Ding daraus.

00:37:21: Ihr eigenes Ding, was es aber nicht ist.

00:37:24: Und ich glaube, das war auch der Schlüssel zum Erfolg, sich auf sich selbst hören, sein

00:37:29: eigenes Ding machen und nicht das, was könnte denn allen gefallen.

00:37:33: Das habe ich nicht gemacht.

00:37:34: Ey, wir haben Vegetarisch kurz vom Hops.

00:37:36: Und dann der damalige Investor, mein Geschäftsfader jetzt, der hat gesagt, Riki, wenn du morgen

00:37:41: Vegan kochst, kommt keine Sau mehr.

00:37:44: Überlegst dir und habe gesagt, doch, wir müssen das machen.

00:37:47: Vertraue mir, wir kriegen das hin.

00:37:48: Und ich habe es gemacht.

00:37:50: Und es hat funktioniert.

00:37:54: Klar, was war komplett das Gambling?

00:37:56: So blauäugig fühle ich wahrscheinlich nie wieder dran.

00:37:59: Ich bin jetzt in einer gewissen Reife, wo ich nicht mehr so riskant ins Leben gehe.

00:38:02: Aber damals habe ich gedacht, damals vorbei an.

00:38:05: Da habe ich gesagt, wir machen es einfach.

00:38:07: Fuck it.

00:38:08: Wir hatten auch nichts zu verlieren.

00:38:09: Bin ich ganz ehrlich.

00:38:10: Wir hatten keine Gäste.

00:38:11: So, dann wurden es halt zwei weniger.

00:38:13: Dann ist es ja Bums.

00:38:14: Wir haben es einfach gemacht.

00:38:16: Und am Ende des Tages hat es funktioniert.

00:38:17: Aber es hätte auch in die andere Richtung gehen können.

00:38:19: Aber ich finde, du kannst immer mit dem Strom schwimmen.

00:38:25: Aber du kristallisierst dich nicht raus.

00:38:27: Und das sehe ich gerade in der deutschen Kulinarik sehr stark.

00:38:31: So, du kriegst überall dein Copy-Paste auf den Teller.

00:38:34: Gerade im Sternebereich.

00:38:35: Weil du weißt, wenn du morgen jetzt irgendwo essen gehst, kann ich dir zu 80 Prozent sagen,

00:38:39: was dich erwartet.

00:38:40: Egal, wo du hingehst, obwohl ich da noch nie essen war.

00:38:43: Ich weiß, welche Produkte auf den Teller kommen.

00:38:45: Ich weiß, was für, wie der Umgang da ist.

00:38:48: Das ist immer gleich.

00:38:49: Deswegen habe ich gesagt, will ich nicht.

00:38:51: Ich will was komplett Eigenes.

00:38:52: Ich will etwas machen, was es in Deutschland nicht gibt.

00:38:56: Ganz wichtig.

00:38:57: Und da fängt es am Gast schon an, dass wir plump sind, dass wir labern, dass wir einen

00:39:02: Schlückchen mit trinken, dass wir einen Scherz machen.

00:39:04: Oh mein Gott, die machen Scherze an einem Sternerestaurant.

00:39:06: Die Irre.

00:39:07: Sind die Irre, ja.

00:39:08: Es gibt keine Tischdecken.

00:39:09: Ach du Scheiße, dann ohne Gewürze.

00:39:11: Die sehen nur noch so aus, wie du aussehst, ja.

00:39:14: Ja, einfach alle Regeln brechen.

00:39:17: Und ich glaube auch, dass das unfassbar schwierig ist für einen Tester, das zu werden.

00:39:23: Weil die kommen rein und denken, die sind im Irrenhaus, wenn die bei uns kommen.

00:39:27: Aber dann ist es lustig zu sehen, das Essen ist aber auf krassen Niveau.

00:39:31: Du kannst gut essen in einem Irrenhaus.

00:39:35: Und das finde ich eine geile Sache.

00:39:36: Und das sie irgendwo schon so ein bisschen polarisieren und auch irgendwo so gerade den

00:39:42: Sternefresser, wenn ich das so sagen darf, verarschen.

00:39:46: Die kommen in einen eigentlich besseren Wirtshaus, also visuell, aber kriegen dann Sterne essen.

00:39:53: Das finde ich geil.

00:39:54: Aber das ist genau das, was die junge Generation möchte.

00:39:59: Die möchte locker, spaßig, laut sitzen, aber kuldinieren.

00:40:04: Und deswegen sieht man es an unserem Klientel.

00:40:06: Also Durchschnitt ist Mitte 20 bis Mitte 30.

00:40:10: Das kann kein Sternerestaurant von sich behaupten.

00:40:14: Das finde ich auch.

00:40:15: Das ist der Schlüssel.

00:40:16: Ja, das ist schon eine Leistung auch.

00:40:19: Und auch das ist für mich einfach nur plausibel zu gucken, was ist die neue Generation Sterne

00:40:25: Essen.

00:40:26: Wir müssen schauen und jetzt beklagen sich alle.

00:40:27: Keine Gäste, keine Gäste, Gastronomie vom Hops.

00:40:30: Nein, ihr müsst euch weiterentwickeln.

00:40:32: Weg mit den Tischdecken.

00:40:33: Interessiert keine Sau mehr.

00:40:35: Silberbesteck, 50 Gläser auf den Tisch.

00:40:37: Wer wildert?

00:40:38: Du hast doch dein eigenes Geschirr, ne?

00:40:40: Ja, tatsächlich.

00:40:41: Ja, weil warum?

00:40:43: Rundes Paket.

00:40:46: Storytelling, visuelle Eindruck, persönliche Note, der Unperfektionismus in diesem gesamten

00:41:00: Projekt.

00:41:01: Ein Teller kann ich dir kurz erzählen.

00:41:06: Also wie ich einen Teller sehe, viele denken es einfach nur eine Plattform für etwas.

00:41:10: Sehe ich ganz anders.

00:41:12: Ich sehe das als Bühne.

00:41:13: Und eine Bühne, wie sie variieren kann, kennt man von Konzerten.

00:41:17: Man kann sehr viel mit einem visuellen erreichen.

00:41:21: Und wenn ich jetzt einfach nur einen weißen Teller nehme, wie der in 50 anderen Restaurants

00:41:25: auszusehen ist, ist das ja eine stirile Bühne.

00:41:29: Wenn ich jetzt aber hingehe, vom farblichen Aspekt abgesehen, mit Haptik-Arbeit, mit Form-Arbeit,

00:41:37: Unperfektheit, dieses unförmige, jeder Teller ist ein Unikat, unterscheidet sich zu.

00:41:44: Da fühlt sich der Gast schon euch, ich bin was Besonderes.

00:41:46: Ich habe einen anderen Teller wie der andere.

00:41:48: Das erst mal.

00:41:50: Ein Gast greift ein Teller an.

00:41:52: Es kann Raus sein.

00:41:54: Kindheitsänderungen wie früher an der Tafel, wenn man vorne stand und irgendwas gemalt hat.

00:41:58: Da hat man auch diese Raue, Oberfläche, Stein.

00:42:03: Wenn man im Sandkasten gespielt hat, die Sandige, es ist alles wohl ein Gefühl, die unterschwellig

00:42:11: wahrgenommen wird.

00:42:14: Rein visuell ohne es anzufassen, ist ein Teller.

00:42:16: Aber sobald ich es anfasse, kann man das hier steigen.

00:42:20: Und ich habe alles.

00:42:22: In jedem Teller ist immer auch etwas aus der Region.

00:42:25: Ich habe zum Beispiel so ein, sieht aus wie so ein Mauwurfshügel, so ein Teller.

00:42:29: Da haben wir von unserem Feld einfach die Erde mit reingearbeitet und guck, was passiert.

00:42:33: Und dann ist es so unförmig geworden, sieht aus wie so Mauwurfshügel.

00:42:37: Und da machen wir auch dann Dinge rein, die aus der Erde kommen.

00:42:41: Das heißt, du hast halt ein rundes Gericht.

00:42:43: Das ist nicht nur, dass das Gericht Sinn macht, also von der Erzählung her, sondern es ist

00:42:48: auch auf der Erde serviert worden, wo das Gemüse herkommt.

00:42:52: Das ist ja verrückt.

00:42:53: So passiert es halt.

00:42:56: Es hört nicht beim Gericht auf, sondern es geht weiter auch beim Geschirr, Geruch, beim

00:43:02: Stuhl, wie weichsitzig, Farbe, Helligkeit.

00:43:07: Eine Farbe macht so viel aus von einem Geschirr.

00:43:10: Wenn ich dein Lieblingsgericht, also ohne deiner Mutter, nachdreht zu Wurzeln, kann

00:43:20: ich es besser kochen, aber auf einer Signalfarbe servieren und es schmeckt dir nicht.

00:43:26: Wenn ich es aber auf deiner Lieblingsfarbe serviere oder auf einer neutralen Farbe,

00:43:32: das ist das beste Gericht deines Lebens.

00:43:34: Aber wenn ich es auf einem Rotenteller serviere, wirst du sagen, was ist niemals besser.

00:43:37: Aber ich kann das eine und dasselbe Gericht auf einer anderen Farbe servieren und es schmeckt

00:43:41: anders.

00:43:42: Das ist verrückt, das ist bewiesen.

00:43:43: Das ist so.

00:43:44: Das hier entspielt eine ganz große Rolle.

00:43:46: Bei Geschmack, Gerüchen.

00:43:49: Definitiv glaube ich auch.

00:43:51: Also was ganz sicher ist, ist, dass deine Küche eine einzigartige Küche ist und ob ich da

00:43:58: jemals irgendwie was lernen kann oder mitnehmen kann, wenn ich das nächste Mal da bin, um

00:44:04: das nachzukochen.

00:44:05: Das weiß ich nicht, weil es ist wirklich so speziell, aber es ist einfach ein Erlebnis.

00:44:11: Es ist wirklich ein Erlebnis bei dir zu sein, ein aproposerlebnis.

00:44:15: Wir haben hier eine Kiste, Regie, und ich würde gerne das mal reinguckst.

00:44:19: Da sind drei Sachen drin, die haben was mit dir zu tun.

00:44:22: Und vielleicht kannst du mal was dazu sagen.

00:44:25: Einfach hier, schau mal.

00:44:27: Ich bin nicht mehr auf die Vorbereitung.

00:44:29: Da bin ich auch gespannt.

00:44:32: Mach sie auf.

00:44:34: Ist ein Cheeseburger drin.

00:44:37: Da ist es auf, Mann.

00:44:46: Ja klar, dafür ist es da.

00:44:48: Mach einfach die Büroklammern weg.

00:44:51: Okay, spannend.

00:44:53: Das ist schon wieder erschreckend eigentlich.

00:44:57: Warum?

00:44:58: Weil es so viel von mir preisgebe.

00:45:00: Da frage ich mich gar nicht hoch.

00:45:01: Aber so viel gibt es gar nicht von dir.

00:45:03: Also das kann nur aus einer Dokumentation kommen.

00:45:08: Ja, was ist es denn?

00:45:09: Also das ist ein Bild von einem Riff.

00:45:11: Ja.

00:45:12: Das ist eine sehr, sehr große Leidenschaft von mir.

00:45:16: Ich war schon an sehr vielen Orten auf diesem Planeten, wo ich tauchen durfte.

00:45:23: Und ich bin einfach so unfassbar verliebt in diese Natur.

00:45:28: Und voller Demut ihr gegenüber.

00:45:34: Ja, das gehört man auch.

00:45:36: Diese Schönheit, gerade Unterwasser und dieses Unentdeckte,

00:45:40: fand ich schon immer spannend.

00:45:42: Ich habe ganz große Angst vor tiefem Wasser.

00:45:44: Aber sobald ich was sehen kann, geht es mir gut.

00:45:47: Und Schnorchen geht auch.

00:45:50: Aber ich habe irgendwann, es war schon mal ein großer Traum.

00:45:54: Ich habe zwei Träume gehabt als keiner Junge.

00:45:56: Es war einmal eine elektrische Eisenbahn, die habe ich nie bekommen.

00:45:59: Die habe ich mir jetzt voll peinlich, wenn ich das sage.

00:46:02: Hast du sie jetzt?

00:46:03: Da habe ich mir jetzt geholt.

00:46:04: Ich habe einmal damit gespielt.

00:46:05: Es ging mir einfach nur ums Haben.

00:46:07: Und ohne McDonalds Spielküche wollte ich früher damals auch mal haben.

00:46:10: Oder so eine Poststelle fand ich auch mal ziemlich geil.

00:46:13: Ich habe mich nie gekriegt, wenn man meine Nachbarn Kinder hatten.

00:46:16: Am Ende habe ich auch irgendwann verstanden,

00:46:19: wenn du jemanden hast, der es hat, ist genauso wertvoll.

00:46:22: Weil wenn man es hat, spielt man da einmal mit.

00:46:25: Dann ist das eh in der Ecke.

00:46:26: Das hat Vater schon mal gesagt früher.

00:46:28: Aber ich habe gesagt, wenn ich es habe, dann spiele ich jeden Tag mit.

00:46:31: Das ist ja komplett der Quatsch.

00:46:32: Auf jeden Fall die McDonalds Spielküche, die Poststelle,

00:46:35: elektrische Eisenbahnen,

00:46:37: waren so meine Topics,

00:46:40: die ich immer erreichen wollte.

00:46:42: Und Aquarium.

00:46:44: Und Aquarium wollte ich auch mit.

00:46:46: Seinswasser-Aquarium.

00:46:47: Hast du?

00:46:48: Tatsächlich.

00:46:49: Weil ich die Faszination Korallen liebe, ich finde es so unfassbar spannend.

00:46:58: Dieser Fischaspekt, der hat mich nie so getriggert,

00:47:02: finde ich auch eher so Tierquellerei.

00:47:04: Ganz ehrlich.

00:47:05: Fische in so einem kleinen Kästchen zu erhalten.

00:47:07: Mir ging es immer um die Korallen.

00:47:09: Korallen-Lebewesen, unfassbar geil.

00:47:12: Das ist ja eine Koralle,

00:47:14: also können wir jetzt stundenlang über reden.

00:47:17: Es sind ja, jede kleine Polype ist ja eine Koralle eigentlich.

00:47:21: Eine Koralle hat ja auch keine Wurzel,

00:47:24: sondern es ist ein Stein.

00:47:26: Es gibt Stein, es gibt Weichkorallen.

00:47:28: Unfassbar spannend.

00:47:29: Also jetzt, wenn ich hier so drauf bin, ist alles Steinkorallen.

00:47:32: Aber das Farbenspektrum ist so unfassbar interessant.

00:47:36: Und sich über Wasserwert und so weiter.

00:47:40: Das ist unfassbar spannend.

00:47:41: Also dann machen wir lieber noch mal einen neuen Podcast.

00:47:44: Ja, ja bitte.

00:47:45: Auf jeden Fall.

00:47:46: Deswegen, ich habe gedacht, du wüsste das, dass ich ein Aquarium habe.

00:47:49: Nein, dass du ein Aquarium hast, nicht aber, dass du ein Fan davon bist.

00:47:53: Wie kommst du da drauf?

00:47:55: Kann man ja achte lesen.

00:47:57: Aber ich weiß jetzt nicht mehr wo.

00:47:59: Weil ich habe eine Korallen-Aquarium, tatsächlich.

00:48:01: Perfekt.

00:48:02: Das ist noch drin.

00:48:03: Ein grüner Apfel verstehe ich nicht.

00:48:05: Ein grüner Apfel.

00:48:07: Für die Hoffnung ist?

00:48:09: Nein, eigentlich nicht.

00:48:11: Aber eigentlich, Apfel, was machst du mit einem Apfel?

00:48:14: Ich glaube, du machst schon mit einem Apfel.

00:48:16: Machst du ein Gericht aus einem Apfel?

00:48:18: Ja.

00:48:20: Ja, natürlich nicht den grünen.

00:48:22: Ich fange weiter viele Produkte, die ich aber selber nicht mag.

00:48:25: Ah, du magst keine Äpfel?

00:48:27: Mein Gaumping dann zu jucken, wenn ich da jetzt reinbeißen würde.

00:48:30: Bei dem ja, aber bei, hast du auch mal eine alte Sorte probiert.

00:48:33: Ja, es kommt drauf an.

00:48:35: Aber ich habe da Angst vor.

00:48:37: Angst vor?

00:48:39: Äpfel und ich...

00:48:41: Ich stell mich da mal neben dich, wenn du mal ein Apfel bist.

00:48:44: Diese Dimensionalität eines Apfels geschmacklich.

00:48:47: Die Langweil mich zu Tode.

00:48:49: Man beißt rein, es ist immer dasselbe.

00:48:51: Es ist viel zu viel.

00:48:53: Wenn der Apfel jetzt zur Hälfte reduziert wäre von der Größe,

00:48:56: wäre er vertretbar.

00:48:58: Aber ein Apfel in der Größe zu verzehren,

00:49:00: ist wahrscheinlich ein Schlafen beim Essen.

00:49:02: Das ist unfassbar.

00:49:04: Deswegen interessiert mich dieses Produkt nicht.

00:49:06: Dann putz ich es auch rein.

00:49:08: Ich weiß aber, es ist sehr gesund und sehr gut.

00:49:10: Wegen Doktor und so.

00:49:12: Bitte da draußen an alle.

00:49:14: Jeden Tag ein Apfel, bitte.

00:49:16: Und ein Football.

00:49:18: Ich habe tatsächlich in Österreich in der zweiten Liga gespielt.

00:49:21: Das klingt voll krass, aber es ist voll schlecht.

00:49:24: Wirklich schlecht?

00:49:26: Die haben so wenig Mannschaften.

00:49:28: Die können nur zwei liegen füllen.

00:49:30: Das ist okay.

00:49:32: Bei Vienna Nights habe ich mich gespielt.

00:49:34: Bis auf den Apfel.

00:49:36: Die beiden anderen Sachen sind cool.

00:49:38: Nein, der Apfel ist auch cool.

00:49:40: Es war ein Montessin.

00:49:42: Da hatten wir den komplett ausgehöhlt.

00:49:44: Wir hatten ihn gefüllt mit einem Sauber und einem Espuma.

00:49:47: Also ein Apfel ist ein wunderschönes Produkt.

00:49:49: Ich koche da sehr gerne mit.

00:49:51: Man kann sehr viel mit machen.

00:49:53: Aber ich muss ihn ja nicht essen.

00:49:55: Ich kann ihn ja kochen.

00:49:57: Du kannst ihn gestalten.

00:49:59: Du kannst dein Künstler sein.

00:50:01: Kannst du ja auch austoben.

00:50:03: Absolut.

00:50:05: Ich mache noch eine schöne Geschichte zum Apfel.

00:50:08: Aber auch eine kleine Kindheitsernerung.

00:50:10: Und zwar so einer der schlimmsten Erfahrungen,

00:50:13: die ich gemacht habe, als keiner Bub,

00:50:15: in eine Apfelblüte zu beißen.

00:50:17: Und in eine Apfelblüte.

00:50:19: Somit das Pelzigsohn, Herbst,

00:50:21: an Blüten,

00:50:23: was wir draußen haben.

00:50:25: Wenn du die wachst,

00:50:27: dann schmeckst du in die zwei Stunden nichts anderes.

00:50:30: Wie Sandpapier im Mund.

00:50:32: Bitte.

00:50:34: Ich frage mich, warum ich das noch nie gemacht habe.

00:50:37: Ich beise ja auch viele.

00:50:39: Macht doch nicht viel Sinn.

00:50:41: Wo ich mich so viel mit der Botanik auseinander gesetzt habe,

00:50:44: weiß ich, dass man Herbenoten durch Fermentier oder einlegen kann.

00:50:47: Dann kommt dieser fruchtige Apfelblüte.

00:50:49: Das ist der Apfelblüte.

00:50:51: Das ist der Apfelblüte,

00:50:53: das ich bis jetzt entdeckt habe in der Blütenwelt.

00:50:56: Das ist die einzige Blüte.

00:50:58: Durch lange Reifung.

00:51:00: Da haben wir jetzt welche bei zwei Jahren.

00:51:02: Sieht tatsächlich am Ende,

00:51:04: so wie die Frucht schmeckt.

00:51:06: Man beise auf der Blüte rum.

00:51:08: Es schmeckt wie der Apfel, der am Ende bei rumkommt.

00:51:11: Das ist ziemlich verrückt.

00:51:13: Bei Kirschen oder bei Mirabellen,

00:51:15: du hast immer dieses Marzipan,

00:51:17: Aromatische drin.

00:51:19: Das ist der Apfelblüte.

00:51:21: Das ist der Apfelblüte.

00:51:23: Das ist der Apfelblüte.

00:51:25: Der Apfelblüte ist im Endeffekt.

00:51:27: Das ist der Apfelblüte.

00:51:29: Das ist der Apfelblüte.

00:51:31: Das ist der Apfelblüte.

00:51:33: Das ist der Apfelblüte.

00:51:35: Das ist der Apfelblüte.

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